‘Βοδινό’ είναι το κρέας που προκύπτει από πλήρως ανεπτυγμένα βοοειδή ηλικίας 2 ετών περίπου.

‘Μοσχαρίσιο’ και ‘δαμαλίσιο’ είναι το κρέας που προέρχεται από νεαρά βοοειδή βάρους 350kg περίπου και έχουν μεγαλώσει κυρίως με γάλα και χόρτο.

‘Μοσχαρίσιο γάλακτος’ είναι το κρέας από μοσχάρια βάρους 75 kg περίπου και έχουν μεγαλώσει κυρίως με γάλα και είναι συνήθως ηλικίας μικρότερης από 3 μηνών.

Η διαφορά μεταξύ του ‘μοσχαρίσιου’ και του ‘μοσχαρίσιου γάλακτος’ βασίζεται στο χρώμα του κρέατος, το οποίο καθορίζεται από τη δίαιτα του ζώου. Το ‘μοσχαρίσιο γάλακτος’ έχει χρώμα ωχρορόδινο και περιέχει περισσότερη χοληστερόλη από το βοδινό.

Το ‘χοιρινό’ παράγεται’από νεαρά ζώα (6-7 μηνών), τα οποία ζυγίζουν από 85 έως 120 κιλά. Εκτός από το νωπό χοιρινό, από τα κρέας αυτό παράγεται μια ποικιλία αλατισμένων – παστωμένων προϊόντων, όπως χοιρομέρι, μπέικον, λουκάνικα και αλλαντικά.

Το ‘αρνί’ είναι κρέας που προκύπτει από τη σφαγή ζώων μικροτέρων από 1 έτος. Τα περισσότερο αρνιά φθάνουν στην αγορά σε ηλικία 6 με 8 μήνες.

Το νωπό κρέας είναι ένα προϊόν το οποίο θεωρείται ‘φυσικό’. Όμως, για να χαρακτηρισθεί φυσικό δεν πρέπει να περιέχει κανένα πρόσθετο, όπως τεχνητές γευστικές & οσμηρές ενώσεις, χρωστικές, χημικά συντηρητικά ή οποιοδήποτε άλλο τεχνητό ή φυσικό συστατικό και επίσης δεν θα πρέπει να έχει υποστεί παρά μόνο ελάχιστη επεξεργασία, όπως π.χ. άλεση.

Το βοδινό κρέας για να αποκτήσει επιπρόσθετη τρυφερότητα και καλή γεύση-οσμή πρέπει να υποστεί σίτεμα. Το σίτεμα εμπορικά επιτυγχάνεται κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Εφ’ όσον δε το σίτεμα διαρκεί από 10 ημέρες έως 6 εβδομάδες, θα πρέπει να γίνεται υπό ψύξη (Π.χ. στο ψυγείο σας στη συντήρηση).

1.Το Χρώμα του Κρέατος

Το οξυγόνο μεταφέρεται στους μυϊκούς ιστούς του κρέατος με τη βοήθεια των ερυθρών αιμοσφαιρίων του αίματος. Μια από τις πρωτεΐνες του, η μυογλοβίνη συγκρατεί το οξυγόνο στον ιστό. Η ποσότητα της μυογλοβίνης στους ζωικούς ιστούς καθορίζει το χρώμα του κρέατος. Το βοδινό περιέχει περισσότερη μυογλοβίνη από τα πουλερικά ή τα ψάρια και έτσι χαρακτηρίζεται ως ‘ερυθρό κρέας’.   Άλλα είδη ερυθρού κρέατος είναι το μοσχαρίσιο το αρνίσιο και το χοιρινό.

Το βοδινό κρέας που δεν εκτέθηκε στον αέρα παρουσιάζει ερυθροϊώδες χρώμα. Μετά έκθεση στον αέρα επί 15 min περίπου, η μυογλοβίνη προσλαμβάνει οξυγόνο και γίνεται λαμπερή,κερασέρυθρη. Μετά αποθήκευση στο ψυγείο επί 5 ημέρες, μπορεί να γίνει καστανό λόγω της χημικής μεταβολής στη μυογλοβίνη. Κρέας το οποία έγινε καστανό μετά μακροχρόνια αποθήκευση μπορεί να είναι αλλοιωμένο, να έχει κακή οσμή και να είναι κολλώδες στην αφή.

Μερικές φορές οι φέτες του μαγειρεμένου κρέατος παρουσιάζουν ένα ιριδίζοντα χρωματισμό. Τούτο είναι αποτέλεσμα της προσπτώσεως του φωτός επί της επιφανείας του κρέατος και της αναλύσεώς του στα συστατικά του χρώματα. Επίσης, υπάρχουν στο κρέας και διάφορες χρωστικές οι οποίες μπορούν να προσδώσουν ιριδίζουσα ή πρασινωπή χροιά όταν το κρέας υφίσταται θερμική επεξεργασία. Το ιριδίζον κρέας δεν είναι κατ’ ανάγκην αλλοιωμένο. Το αλλοιωμένο μαγειρεμένο κρέας εκτός από το ιριδίζον χρώμα θα είναι γλοιώδες ή κολλώδες και θα έχει κακή οσμή.

2. Πρόσθετα

Στο νωπό βοδινό κρέας δεν επιτρέπεται η προσθήκη προσθέτων ουσιών. Κατά την επεξεργασία μπορεί να προστεθούν γλουταμινικό μονονάτριο, αλάτι ή ασκορβικό οξύ, τα οποία θα πρέπει να αναφέρονται επί της συσκευασίας.

3. Ημερομηνία Λήξης

Γενικώς, από τη νομοθεσία δεν προβλέπεται ημερομηνία λήξης για το νωπό κρέας. Όμως, πολλά καταστήματα πωλήσεως κρέατος χρησιμοποιούν εθελοντικά ημερομηνίες λήξεως επί της συσκευασίας. Σε μια τέτοια περίπτωση, ο πωλητής θα πρέπει να χρησιμοποιεί επί της συσκευασίας φράσεις οι οποίες θα εξηγούν στον καταναλωτή την έννοια της ημερομηνίας. Τέτοιες ημερομηνίες μπορεί να αναφέρουν π.χ., ‘πώληση μέχρι την …’, ή ‘χρήση πριν από …’ ή‘ημερομηνία λήξης …’. Σε τέτοιες περιπτώσεις ο καταναλωτής θα πρέπει να εξετάζει την ημερομηνία και να χρησιμοποιεί το προϊόν εντός των προβλεπομένων ημερών. Γενικώς, μπορείνα χρησιμοποιεί ή να καταψύχει το προϊόν εντός 3 με 5 ημερών από την ημέρα της αγοράς. Πάντοτε είναι καλλίτερο να αγοράζει το προϊόν πριν από την ημερομηνία λήξης. Μετά την τοποθέτηση του προϊόντος στην κατάψυξη δεν έχει σημασία η ημερομηνία λήξεως. Αυτή ισχύει για το νωπό προϊόν.

4. Παθογόνα στο Κρέας

 Οι μικροοργανισμοί που μπορούν να ανευρεθούν και συνδέονται με το κρέας είναι οι:

  • Escherichia coli
  • Salmonella
  • Staphylococcus aureus
  • Listeria monocytogenes

Η Escherichia coli κατοικεί στην εντερική χώρα των ζώων και μπορεί να επιμολύνει το κρέας κατά την σφαγή. Η E. coli O157:H7 είναι ένα σπάνιο στέλεχος, το οποίο παράγει μεγάλες ποσότητες μιας δυνητικής τοξίνης, η οποία σχηματίζεται εντός και προκαλεί σοβαρή βλάβη στην επιφάνεια του εντέρου. Αποτέλεσμα αυτού είναι μία ασθένεια η οποία ονομάζεται αιμορραγικήκολίτις και η οποία χαρακτηρίζεται από αιματώδη διάρροια. Το μικρόβιο αυτό καταστρέφεται κατά το μαγείρεμα.

Η Salmonella μπορεί να ανευρεθεί στην εντερική χώρα των ζώων (βοοειδή, χοιρινά, κ.λπ), των πουλερικών των σκύλων, της γάτας και πολλών άλλων θερμόαιμων ζώων. Υπάρχουν περίπου 2.000 είδη Salmonella. Το μαγείρεμα καταστρέφει τη σαλμονέλα, όχι όμως και η κατάψυξη. Στην κατάψυξη διατηρείται ζωντανή. Η Salmonella για να προκαλέσει ασθένεια πρέπει να φαγωθεί.

Προσοχή! Αν αίμα από το νωπό κρέας πέσει πάνω σε άλλα μαγειρεμένα τρόφιμα ή σαλάτες μπορεί να τα επιμολύνει με σαλμονέλα. Για το λόγο αυτό πρέπει να αποφεύγεται η τοποθέτηση νωπού κρέατος, πουλερικών και προϊόντων αυτών σε ράφια πάνω από μαγειρεμένα φαγητά ή σαλάτες. Πάντα θα υπάρχει ο κίνδυνος της επιμολύνσεως.

Ο Staphylococcus aureus μπορεί να ανευρεθεί στα χέρια, στη μύτη ή στο λάρυγγα μας. Η επιμόλυνση του κρέατος και των προϊόντων του με S. aureus οφείλεται κυρίως στους εργαζομένους με το κρέας. Ο μικροοργανισμός αυτός αν αναπτυχθεί, παράγει μια τοξίνη, η κατανάλωση της οποίας προκαλεί ασθένεια (διάρροια, εμετός). Ο υγιεινός χειρισμός και το κατάλληλο μαγείρεμα και η ψύξη θα μπορούσαν να παρεμποδίσουν την ασθένεια από σταφυλόκοκκο.

Η Listeria monocytogenes βρίσκεται στο έδαφος, νερό, φυτά και σε πάνω από 40 ζωικά είδη. Επίσης βρίσκεται σε αποστραγγίσεις πατώματος, στάσιμα νερά, υπολείμματα, επιφάνειες επαφής με τρόφιμα, οικιακά ψυγεία, πετσέτες κουζίνας και σκουπιδοτενεκέδες. Προκαλεί σοβαρή ασθένεια. Καταστρέφεται με το μαγείρεμα. Για τη Listeria monocytogenes έχει καθορισθεί μηδενική ανοχή για βραστά έτοιμα για φάγωμα προϊόντα (Π.χ. λουκάνικα Φρανκφούρτης, κοκτέιλ κ.πλ). Ο καταναλωτής πρέπει να προσέχει τις οδηγίες χειρισμού των προϊόντων, π.χ. διατηρείται στο ψυγείο ή κατανάλωση πριν από και να τις τηρεί αυστηρά.

Στο χοιρινό κρέας μπορούν να ανευρεθούν οι μικροοργανισμοί Escherichia coli, Salmonella,Staphylococcus aureus και Listeria monocytogenes και οι οποίοι καταστρέφονται με μαγείρεμα του προϊόντος έτσι ώστε το εσωτερικό του να αποκτήσει θερμοκρασία 72°C. Περαιτέρω, το χοιρινό κατά το μαγείρεμα θα πρέπει να θερμαίνεται επαρκώς έτσι ώστε να καταστρέφονται και τα παράσιτα και ιδιαιτέρως το παράσιτο Trichinella spiralis, το οποίο προκαλεί τριχίνωση. Τούτο επιτυγχάνεται με εσωτερική θερμοκρασία 72-77°C.

Όπως και κάθε άλλο είδος κρέατος, το νωπό κοτόπουλο και τα προϊόντα του μεταφέρουν μια ποικιλία βακτηρίων, τα οποία πολλαπλασιάζονται ταχέως σε θερμοκρασίες μεταξύ 4,5 και 60°C. Έτσι, θα πρέπει να διατηρούνται υπό ψύξιν ή κατάψυξιν. Η κατάψυξη δεν καταστρέφει τα μικρόβια και κατά συνέπεια το κοτόπουλο μετά την απόψυξη πρέπει να μαγειρεύεται καλά.

Τα βακτήρια που συνδέονται με το νωπό κοτόπουλο και τα προϊόντα του είναι:

  • Salmonella Enteriditis
  • Staphylococcus aureus
  • Campylobacter jejuni
  • Listeria monocytogenes

Ασφαλής Χειρισμός του Κρέατος

 5. Νωπό Κρέας

Να αγοράζετε το κρέας τελευταίο αφού έχετε ολοκληρώσετε τα ψώνια σας και πριν πάτε στο ταμείο.

Να τοποθετείτε το κρέας σε πλαστικές σακούλες, αν είναι διαθέσιμες, για να μην υπάρξουν διαρροές και κατά συνέπεια επιμόλυνση των υπολοίπων τροφίμων.

Το κρέας, ως ευαλλοίωτο, θα πρέπει να διατηρείται και να διακινείται υπό ψύξιν για να μην αναπτυχθούν τα βακτήρια.

Μεταφέρετε το κρέας αμέσως στο σπίτι και τοποθετήστε το στο ψυγείο σε θερμοκρασία 4°C.

Χρησιμοποιήστε το κρέας εντός 3 με 5 ημερών ή εντός 1 με 2 ημερών για προϊόντα όπως συκώτι, νεφρά, πατσάς, γλυκάδια γλώσσα κ.λπ. ή καταψύξτε τα στους –18°C. Αν διατηρούνται κατεψυγμένα είναι ασφαλή.

Είναι ασφαλές η κατάψυξη να γίνεται στην αρχική συσκευασία ή μετά ανασυσκευασία. Όμως, για μακροχρόνια συσκευασία περιτυλίξατε το ήδη συσκευασμένο προϊόν σε πλαστικό φιλμ ή σακούλα με αλουμινόχαρτο, χαρτί για κατάψυξη ή πλαστικό για κατάψυξη ή σακούλες για να αποφευχθεί το έγκαυμα καταψύξεως Για καλλίτερη ποιότητα, χρησιμοποιήσατε το κρέας εντός 9-11 μηνών.

6. Μαγειρεμένα Προϊόντα Κρέατος

Όταν αγοράζετε πλήρως μαγειρεμένα προϊόντα κρέατος (π.χ. έτοιμα φαγητά), να προσέχετε να είναι καυτά κατά την αγορά. Καταναλώσατε το μαγειρεμένο κρέας εντός 2 ωρών ή εντός 1 ώρας αν η θερμοκρασία του αέρα είναι άνω των 32°C. Αν δεν γίνει άμεση κατανάλωση, τοποθετήσατε το μαγειρεμένο κρέας σε ρηχά δοχεία με καπάκι και φυλάξατε σε ψυγείο θερμοκρασίας 4,5°C. Τα προϊόντα αυτά θα πρέπει να φαγωθούν εντός 3-4 ημερών είτε κρύα είτε μετά θέρμανση στους 72-75°C (θερμοκρασία κέντρου). Περαιτέρω, τα έτοιμα φαγητά μπορείτε να τα καταψύξετε και να τα καταναλώσετε εντός 4 μηνών.

 7. Κοτόπουλο

Το κοτόπουλο και τα προϊόντα του είναι ένα ευαίσθητο προϊόν και θα πρέπει να διακινείται υπόψύξιν για να παρεμποδισθεί η ανάπτυξη των βακτηρίων και να αυξηθεί ο χρόνος ζωής του. Όταν αγοράζετε κοτόπουλο να προσέχετε να το αισθάνεστε κρύο όταν το αγγίζετε. Να αγοράζετε το κοτόπουλο και τα προϊόντα του όταν έχετε τελειώσει τα ψώνια σας και πριν πάτε στο ταμείο. Και στην περίπτωση αυτή να τοποθετείτε το προϊόν σε πλαστικές σακούλες, αν είναι διαθέσιμες, για να μην υπάρξουν διαρροές και κατά συνέπεια επιμόλυνση των υπολοίπων τροφίμων.

Όταν φθάσετε στο σπίτι τοποθετήστε το κοτόπουλο αμέσως στο ψυγείο στους 4,5°C. Χρησιμοποιήστε το εντός 1 ή 2 ημερών, αλλιώς καταψύξτε το στους –18°C. Αν διατηρείται κατεψυγμένο είναι ασφαλές για μεγάλο χρονικό διάστημα. Είναι ασφαλές η κατάψυξη να γίνεται στην αρχική συσκευασία ή μετά ανασυσκευασία.

Για τα έτοιμα μαγειρεμένα προϊόντα ισχύει ότι και για τα μαγειρεμένα προϊόντα κρέατος.

Ασφαλής Απόψυξη

Οι ασφαλείς τρόποι αποψύξεως του κρέατος και των προϊόντων του είναι:

 8. Απόψυξη στο Ψυγείο:

Είναι ο καλλίτερος τρόπος βραδείας αποψύξεως, γιατί η χαμηλή θερμοκρασία του ψυγείου δεν επιτρέπει την ταχεία ανάπτυξη πολλαπλασιασμό των μικροβίων. Η απόψυξη με τον τρόπο αυτό μπορεί να διαρκέσει ανάλογα με το μέγεθος και τον τύπο του προϊόντος) από 24 έως 48 ώρες. Μετά την απόψυξη το κρέας μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 3 έως 5 ημέρες. Αν πρόκειται για κιμά ή κοτόπουλο ο χρόνος είναι 1 με 2 ημέρες.

 9. Απόψυξη με Κρύο Νερό:

Όταν χρησιμοποιείτε νερό για την απόψυξη αυτό ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΚΡΥΟ. Κατά την απόψυξη να μην απομακρύνετε τη συσκευασία. Εμβαπτίσατε το κρέας στο κρύο νερό, το οποίο πρέπει να αλλάζει κάθε 30 min. Ο χρόνος αποψύξεως είναι για τα μικρά τεμάχια 1 ώρα και για τα μεγαλύτερα 2-3 ώρες περίπου.

 10. Απόψυξη με Μικροκύματα:

Είναι ο ταχύτερος τρόπος αποψύξεως του κρέατος. Ολοκληρώνεται εντός μερικών λεπτών. Για το λόγο αυτό, τα κρέας και τα προϊόντα του, το οποία αποψύχθηκαν με μικροκύματα πρέπει να μαγειρεύονται αμέσως. Ο λόγος είναι ότι η θερμοκρασία έχει ανέβει αρκετά, σε μερικά σημεία έχει θερμανθεί σχεδόν κοντά στο μαγείρεμα και υπάρχει κίνδυνος αμέσου αναπτύξεως των βακτηρίων.

Μετά την απόψυξη, αν για κάποιο λόγο αποφασίσατε να μην χρησιμοποιήσετε το κρέας, μπορείτε να το ξανακαταψύξετε αφού πρώτα το μαγειρέψετε.

Μπορείτε να μαγειρέψετε το κρέας κατεψυγμένο, αλλά ο χρόνος μαγειρέματος θα είναι κατά 50% μεγαλύτερος. Μην μαγειρεύετε το κρέας σε αργή χύτρα.

 

Related Post